Das Grüne abschneiden, dann die Aubergine der Länge nach teilen. Fett in einem großen Topf erwärmen. Die Auberginen mit der flachen Seite nach unten in den Topf legen ca. 10 Min. anbraten, aufpassen, dass sie nicht anbrennen. Dann die Auberginen aushöhlen, einen Rand von 1 cm. stehen lassen. Die ausgehöhlten Auberginen etwas salzen und die Füllung hineingeben.
Füllung: Die kleingeschnittenen Champignons mit dem Curry in Butter braten, mit dem Auberginenfleisch,dem gekochten Reis und den kleingeschnittenen Tomaten mischen. Salz und Curry nach Geschmack. Die Füllung in die Auberginen geben. Die Auberginen in eine gefettet, feuerfeste Form legen, bei ca. 225 °C 10-15 Min. backen.